黒豆の煮方
黒豆煮方はその土地によって少しずつ違いがあります。そして、黒豆煮の味付けには各家庭の味があるようです。黒豆を調味料が入ったお湯に何時間も浸けておいたり、さび釘を入れたりするのは黒豆をふっくら軟らかくし、色艶を出すためのものです。味は砂糖と醤油で決まります。
料亭ではおせち料理の時だけでなく、黒豆は大事な和食の一品です。料亭の料理また、商品としての黒豆は、その店その店の秘伝の黒豆煮方があるようです。関西では特にふっくらとして軟らかくしわが寄らない煮方として、火を止めたり点けたりと代々受け継がれています。
関東と関西では好まれる黒豆が違います。関東ではしっかり味が付いていて、ちょっと固めでしわが寄った黒豆、関西はふっくらとした甘さの残るつるつるの黒豆です。これらは黒豆煮方によって違ってきます。歯ごたえのある固めが好きなのか、それとも軟らかくて甘いのが好きかによります。
黒豆煮方で大事な味付けは、砂糖と醤油です。後は隠し味に塩を少々とさび釘それにふっくらと仕上げるために重曹を使います。関東と関西で味付けが違うのは、この砂糖と醤油の配合だと言えます。どちらも最初からたくさんの分量を入れずに、作る過程で味見をしながら調節したいものです。
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黒豆の煮方にはこだわりが
味は砂糖と醤油で決まります。 黒豆煮方に成功すれば、後は味付けです。 甘さを控えめに煮ると、黒豆は和食だけでなくフレンチやイタリアンなどの食材にもうまくマッチできます。 黒豆の色が強烈なので、アクセントとしていろいろな料理に使えます。 ...
